Das berühmte Wiener Schnitzel

image_startÖsterreich wird im Ausland mit dem Wiener Schnitzel verbunden und dieses gehört definitiv zu den beliebtesten Gerichten Österreichs.

Das Kalbsschnitzel wird zuerst durch Mehl, danach durch Ei, anschließend durch Semmelbrösel gezogen und dann in Butterschmalz oder Öl goldbraun herausgebacken.

Zu beachten ist, dass für das “Wiener Schnitzel” nach den Lebensmittelrichtlinien ausschließlich Kalbfleisch verwendet werden darf. Verwendet man zum Beispiel Schweinefleisch, ist es unter der Bezeichnung “Schnitzel Wiener Art” oder “Wiener Schnitzel vom Schwein” zu führen.

Zur Geschichte

Das erste Schnitzel kam im 12. Jahrhundert in einer jüdischen Gemeinde in Konstantinopel auf, das Fleisch wurde damals mit Teig paniert und danach in Fett gebacken.

Weitere Spuren führen in das spanische Mittelalter zurück, dort wurde das Fleisch angeblich schon in Bröseln paniert. Bis heute weiß man aber nicht genau, woher es wirklich kommt.

Man geht davon aus, dass das “Schnitzel” von dem Wort “Schnitzelein” abstammt. Das Wort “Schnitzlein” bedeutet soviel wie handtellergroße Fleischstücke und wurde das erste Mal 1683 in einem Rezept für Rouladen von Georg Andreas Böckler niedergeschrieben. Über die Jahrhunderte hinweg kristallisierte sich der heutige Begriff “Wiener Schnitzel” heraus, der seit dem 20. Jahrhundert Verwendung findet.

Seit Mitte des 19. Jahrhunderts ist es als Volksspeise bekannt, die ursprünglich jedoch nur an Weihnachten, zu Neujahr oder bei Hochzeiten gegessen wurde. Erst später entwickelte es sich zum heute gängigen Sonntagsessen.

Variationen und Beilagen

Variationen des Wiener Schnitzels gibt es genug: Schnitzel Cordon Bleu – ein mit Käse und Schinken paniertes (Kalbs)Schnitzel -, das Schnitzel vom Schwein, Surschnitzel, panierte Puten- oder Hühnerschnitzel und im benachbarten Deutschland wird es auch gerne mit Soße verspeist.

Die Geschmäcker unterscheiden sich auch bei den Beilagen. Zu den traditionellen Beilagen zum Wiener Schnitzel gehören in Österreich Häuptelsalat, Erdäpfelsalat, Gurkensalat, sowie Petersilerdäpfeln. Mittlerweile finden sich auch Reis und Pommes Frites auf den Speisekarten.

Bis heute wird in höheren kulinarischen Kreisen diskutiert, ob man als Garnitur eine Sardelle mit einer Kaper – so wie es am kaiserlichen Hof zu Beginn des 20. Jahrhunderts noch üblich war – oder ob eine Zitroneschreiben mit Petersilie verwendet wird. Gängiger ist heute die Zitronenscheibe mit Petersilie.

Hier gilt auf jeden Fall: Erlaubt ist, was schmeckt.